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飲食

2018年03月02日 下午 02:20

皮蛋會致癌? 食藥署:製程嚴格把關

記者戴淑芳 | 中華日報

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皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉等料理,是深受民眾喜愛的國民美食。但坊間充斥許多關於皮蛋會傷身、甚至致癌的謠言,食品藥物管理署表示,已訂定衛生標準嚴格把關,民眾不必過度恐慌。「皮蛋是馬尿泡出來」、「皮蛋有松花紋,或蛋白顏色較淺被認為是重金屬殘留的結果」是坊間盛傳的謠言。食藥署表示,其實皮蛋是利用鹼性物質的包覆,讓蛋品凝固的加工品。

 

傳統製法係將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質,再裹上米糠避免沾黏,最後密封熟成;而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響,會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定,提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能,防止已凝固之皮蛋因酸鹼值太高而液化,增加產品製成率。

 

至於民眾關切,鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙;而銅若攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。

 

食藥署表示,雖說皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮,但並不表示食用皮蛋就會增加人體的致癌風險,不應將其混為一談!目前衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準,衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關。

 

食藥署提醒,消費者購買及食用皮蛋要注意,不要購買來路不明的產品,挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品;皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所;勿食用過量,且最好能搭配其他食品一同食用,才能兼顧美味與健康。

 

 

新聞連結: 中華日報 | 健康生活

 

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