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飲食

2017年08月08日 下午 01:53

蔬菜生食?熟食?看種類

記者黃興文 | 中華日報

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養生、減重吃生鮮蔬果似乎是最好的選擇,但生食與熟食的選擇要看蔬果的種類而定,台灣食品科學技術學會表示,五穀類、豆莢類或胡蘿蔔等建議煮熟後才有最大的營養效益,因此對不同的蔬果選擇適當的烹煮方式很重要。

 

蔬菜水果烹煮後,都會有營養流失的問題,因為蔬菜富含的維生素C、B群、礦物質等多為水溶性,除了容易受到氧氣、高溫所破壞外,在燙煮的過程也可能溶解於水中。雖然會有營養流失的問題,但以生食恐會有寄生蟲卵、微生物汙染等食安問題,同時考量東西方飲食文化不同,一般建議青菜類還是熟食較好。

 

台灣食品科學技術學會指出,一般來說,蔬菜加熱的好處包括,促進營養素的釋出,也可殺死病菌及寄生蟲、並能提升消化吸收率以及減少農藥、硝酸鹽的含量;另外像是天然的茄紅素多為反式結構存在,不易被人體吸收,經過加熱後會轉變順式結構有利人體吸收等。

 

生食與熟食的選擇要看蔬果的種類,五穀類不建議生食,因為裡面的植酸鈣、鎂等沒煮過無法被吸收,而且加熱也能讓澱粉、蛋白質更容易消化;另外某些豆莢類食物含有紅血球凝集素及胰蛋白抑制因子,也不適合生吃。胡蘿蔔因富含脂溶性維生素A,需搭配油脂加熱烹調才利於吸收,因此對不同的蔬果選擇適當的烹煮方式才是關鍵。

 

 

新聞連結: 中華日報 | 健康生活

 

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